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Der Vorgang des Bierbrauens




Der Vorgang des Bierbrauens


Referat von Florian Fischer und Marta Zajaczkowski



Bier wird im allgemeinen hergestellt aus:

Brauwasser

Gerste/Weizen




Hefe

Hopfen



Der Herstellungsprozess:


Das Mälzen

Das Getreide wird eingeweicht und etwa eine Woche keimen gelassen. Dabei bilden sich Enzyme, die später die Stärke im Getreidekorn in Zucker umwandeln sollen. Dieser Prozess wird durch Trocknen des Getreides mit heißer Luft unterbrochen; die Enzyme bleiben dabei großteils erhalten.


Das Maischen

Das entstandene Malz wird gemahlen, mit Wasser vermischt (eingemaischt) und erhitzt. Jedes Enzym hat seine optimale Wirktemperatur, die dann jeweils für einige Zeit eingehalten wird. Dabei entsteht aus der Stärke der Zucker.


Das Abläutern

Die Maische wird in den Läuterbottich gepumpt, der wie ein Sieb die festen Bestandteile, Trebern genannt, von der Würze trennt. Die Trebern enthalten noch viel Zucker, den man durch nachspülen mit heißem Wasser gewinnt.


Das Würzekochen

Jetzt kommt der Hopfen dazu. Er wird zusammen mit der Würze gekocht. Dabei wird die Würze steril, der Geschmack des Hopfens tritt über, das unerwünschte Eiweiß der Würze gerinnt und wird entfernt und die ganze Mischung wird konzentriert.


Die Gärung

Nachdem die Würze abgekühlt ist, wird die Hefe dazugegeben und die Hauptgärung beginnt. Hierbei entsteht der Alkohol des Bieres.

Man unterscheidet ober- und untergärige Hefen. Bei den meisten Biersorten wird untergärige Hefe verwendet (Pils, Lager, Bockbier). Sie setzt sich nach der Gärung am Boden ab. Obergärige Hefen, die z.B. bei Weizenbier verwendet werden, schwimmen oben.




Die Lagerung

Bei der Lagerung gärt das Bier in Flaschen, im Tank oder auch im Faß weiter. Da dies aber nicht so offensichtlich geschieht wie bei der Hauptgärung, nennt man die Lagerung "Nachgärung". Bei dieser Station reichert sich das Bier mit Kohlensäure an.


Die Abfüllung

Biere, die nicht ohnehin schon in Flaschen gelagert wurden, werden jetzt abgefüllt. Bei Weizenbier ist die Nachgärung in der Flasche üblich.



Die verschiedenen Biersorten


Weizenbier:    Malz aus Weizen; obergärige Hefe; geringer Gehalt an iso-Alphasäure

Pils:                Malz aus Gerste; untergärige Hefe; höchster iso-Alphasäurengehalt aller Biersorten

Export:           wie Pils; geringerer iso-Alphasäurengehalt


Wichtige Hinweise zum Bierbrauen


Beim Bierbrauen müssen folgende Dinge beachtet werden:

Das Brauwasser muss eine hohe Qualität haben. Ist es zum Beispiel zu hart, d.h. es hat zuviel Hydrogencarbonat, das den pH-Wert zu hoch erhält, können die Maischeenzyme nicht ihre volle Wirksamkeit entfalten und die Gärung läuft langsam und nicht vollständig ab. Ideal beim Maischen ist ein pH-Wert von 5,8 und niedriger.

Für eine ausgewogene Bitterkeit des Bieres darf der Hopfen nicht zu lange, aber auch nicht zu kurz kochen. Kocht er zu lange wandeln sich zu viele unlösliche Alphasäuren in lösliche Iso-Alphasäuren um, das Bier wird zu bitter. Ist der Vorgang zu kurz, können sich nicht genügend umwandeln, das Hopfenaroma bleibt zu schwach.

Alle Gegenstände, die mit der Würze, dem Hopfen und dem fertigen Bier in Berührung kommen, müssen absolut steril sein, da sonst andere Bakterien die Hefebakterien beim Gärungsvorgang stören.












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