Teigwaren

Teigwaren

Allgemeines

Teigwaren sind aus getrocknetem Teig hergestellte Nahrungsmittel. Sie sind Grundlage besonders der italienischen Küche.

Klassische italienische Teigwaren werden aus Hartweizengriess, dem weissen, stärkehaltigen Inhalt einer besonders harten Weizensorte hergestellt. Heute wird gelegentlich auch Weizenvollkornmehl verwendet. Als Nuddeln werden verschieden gefomrte Teigwaren (Z.B. Bandnudeln, Spagehtti) bezeichnet, die aus unterschiedlichsten Mehlsorten, manchmal auch unter Zugabe von Ei, hergestellt werden.

Nudelteig wird erzeugt, indem man Weizengriess oder das Mehl mit Wasser verknettet. Der Teig wird dann entweder ausgerollt und in der gewünschten Form ausgeschnitten oder durch eine gelöcherte Platte gepresset, um Spaghetti herzustellen.

Vollständig getrocknete Teigwaren können längere Zeit ohne Qualitätsverlust gelagert werden, frische Teigwaren halten sich höchstens eine Woche.

Geschichte

Erste Nachweise bei den Etruskern
Die ersten Geräte zur Herstellung und Zubereitung von Teigwaren wurden in einem etruskischen Grab gefunden. Später, in den ersten Jahren nach Christi Geburt,erwähntder Küchenchef Apitius in seinem Kochbuch eine Zubereitung, die an jene der Lasagne erinnert. Das erste dokumentierte Pastarezept stammt aus der Zeit um das Jahr 1000 und wurde von Martino Corno, Koch des mächtigen Patriarchen von Aquileia, in dem Buch 'Von der Kochkunst der Vermicelli und sizilianischen Makkaroni' veröffentlicht. Sicher ist, dass die Teigwaren in den arabischen Ländern wohlbekannt waren. Von dort gelangte die Pasta zuerst nach Griechenland und dann nach Sizilien, das damals griechische Kolonie war. Aus Palermo stammen auch die ersten historischen Zeugnisse über die handwerklich-industrielle Herstellung von getrockneter Pasta. Im Jahre 1150 berichtete der arabische Geograph Al-Ídrisi, dass in Trabia, 30 km von Palermo entfernt, 'viele fadenförmige Teigwaren hergestellt werden', die nach Kalabrien und in viele muslimische und christliche Länder verkauft wurden.

13. Jahrhundert: 'Ein Korb voller Makkaroni'
Bezeichnend für die zunehmende Bedeutung der Pasta ist die Erwähnung eines 'Korbes voller Makkaroni' in einem auf 1279 datierten Testament. Dokumente aus den Jahren 1244 und 1316 bestätigen die Herstellung von getrockneten Teigwaren in Ligurien. Dort weitet sich zwischen 1400 und 1500 die handwerkliche Produktion der 'fidei' (Teigwaren im Ortsdialekt) aus. 1474 gründet sich in Genua die Zunft der Pastahersteller. Drei Jahre später wird in Savona die 'Ordnung der Kunst der Pastameister' erstellt.

17. Jahrhundert: Erfindung der mechanischen Presse
Aufgrund des raschen Bevölkerungswachstums hat die Stadt Neapel Mühe, ihre Einwohner zu ernähren. Gleichzeitig ermöglichen die Verbreitung von Knetmaschinen und die Erfindung der mechanischen Presse eine kostengünstigere Herstellung von Teigwaren. So wird die Pasta rasch zum Hauptnahrungsmittel des Volkes. In Neapel wie in Ligurien und Sizilien erleichtert die Meeresluft das Trocknen der Teigwaren. So können sie länger aufbewahrt werden.

18. Jahrhundert: Das erste Pastawerk in Venedig
In Neapel wurde der Teig noch mit den Füßen geknetet. Da dem König von Neapel, Ferdinand II., diese Vorgehensweise missfiel, stellte er einen damals sehr bekannten Ingenieur namens Cesare Spadaccini ein, der das Verfahren verbesserte. Fortan wurde das Kneten von einer Maschine aus Bronze übernommen. Im Jahre 1740 erhielt Paolo Adami von der Stadt Venedig einen Gewerbeschein und eröffnete dort die erste Pastafabrikation. Seine Maschinen waren recht einfach, darunter war auch eine Presse aus Eisen, die von einigen kräftigen jungen Männern betätigt wurde. 1763 gewährte Don Ferdinand von Bourbon, der Herzog von Parma, Stefano Lucciardi aus Sarzana das 10-jährige ausschließliche Vorrecht zur Herstellung getrockneter Teigwaren 'nach genuesischer Art' in Parma.

Anfang des 19. Jahrhunderts: Zusammenspiel von Pasta und Tomate
Auf dem Markt stieg die Nachfrage nach Pasta immer weiter an und man suchte nun neue Wege der Zubereitung. Bisher wurden die Teigwaren ohne Sauce oder nur mit Käse bestreut gegessen. Jetzt entdeckten die Italiener eine neue Möglichkeit, ihre Teigwaren zu genießen: zusammen mit der Tomate. Dieses Nachtschattengewächs wurde im 16. Jahrhundert von den Eroberern des amerikanischen Kontinents nach Europa gebracht und zunächst für eine giftige Zierpflanze gehalten. Es traf im Mittelmeerraum auf ideales Klima zum Gedeihen. Ende des 18. Jahrhunderts wurde die Frucht in einem Kochbuch zum ersten Mal als Zutat für Saucen erwähnt. Doch den Italienern gebührt das Verdienst, die Tomate als ideale Grundlage für die Pastasauce erkannt zu haben. Mit etwas Salz und einigen Basilikumblättern würzten daher seit Beginn des 19. Jahrhunderts die Marktverkäufer des Südens ihre Makkaroni.

Anfang des 20. Jahrhunderts: Weizen aus Russland
Die rasante Entwicklung der Teigwarenindustrie Anfang des 20. Jahrhunderts ist den technischen Möglichkeiten zur Trocknung der Teigwaren zu verdanken. Dadurch wurde die Pasta auch in Gebieten jenseits der Mittelmeerküste immer beliebter. Die von den ligurischen und neapolitanischen Pastafabrikanten bevorzugte Hartweizensorte stammte aus Russland. Ihr Name 'Taganrog' kam von dem Hafen auf der Halbinsel Krim, von dem aus dieser Weizen verschifft wurde.

1913: Pastaexport erreicht Rekordzahlen
70.000 Tonnen Teigwaren werden in diesem Jahr ins Ausland verkauft, ein großer Teil davon in die USA. Wenig später beginnen die Importländer selbst mit der Produktion der beliebten Pasta und nun werden die italienischen Teigwarenmaschinen in die ganze Welt verschickt. 1917 lässt sich Fereol Sandragne die erste komplette Pastaproduktionsanlage patentieren. Die russische Revolution setzt den Getreidelieferungen ins Ausland ein Ende, sämtliche Ländereien werden verstaatlicht.

1933: Technische Errungenschaften
Die Brüder Braibanti aus Parma erfinden eine mechanische Presse, die mehrere Arbeitsgänge übernimmt: die Zubereitung, das Kneten und Ziehen des Teigs. Die Zutaten werden in die Maschine eingefüllt und verlassen sie als fertige, zum Trocknen bereite Teigwaren. 1936 kauft Riccardo BARILLA sechs dieser Braibanti-Pressen. 1937 werden, so die erste Erhebung der italienischen Teigwarenindustrie, in ganz Italien 1.250.000 Tonnen Pasta hergestellt.

70er Jahre: 'Italian Food' als Vorbild
1970 eröffnet BARILLA in Parma die heute noch größte Teigwarenfabrik der Welt. Das Werkareal erstreckt sich auf 1,25 Mio. m², von denen 55.000 m² bebaut sind. Die neue Fabrik produziert 500 Tonnen Pasta täglich. Gegen Ende der 70er Jahre taucht zum ersten Mal der Begriff 'mediterrane Kost' auf. Um die so genannten Zivilisationskrankheiten zu bekämpfen, gibt die US-Regierung eine Studie über die allgemeinen Ernährungsgewohnheiten in Auftrag. Die Forscher stellen fest, dass die Italiener sich am ausgewogensten ernähren, was auf den hohen Konsum von Getreideerzeugnissen und Olivenöl zurückgeführt wird. Daraufhin wird das 'Italian Food' populär. Das amerikanische Ministerium für Landwirtschaft bedient sich des Symbols der Pyramide, um die Bausteine einer gesunden Ernährung grafisch darzustellen. Am Fuß der Pyramide werden die Getreideprodukte angesiedelt.

Das nächste Jahrtausend
Der Verband der italienischen Pastahersteller, Unipi, kündigt für das Jahr 2000 einen neuen Rekord an: Dann nämlich, so die Prognose, werde die Hälfte der gesamten italienischen Teigwarenproduktion ins Ausland geliefert.

Sorten

Die Geschichte zeigt, dass mit der Kunst der Teigwarenherstellung ein neues Zeitalter für die Küche angebrochen ist - auch durch die Vielfalt der angebotenen Pastaformen. Da bieten sich lange, hohle, kurze, feine, glatte, raue oder gefüllte Teigwaren zum Genuss an. Hartweizenprodukte konkurrieren mit Eierteigwaren um die Gunst der Verbraucher. Mindestens 300 verschiedene Pastaformen sind in der italienischen Küche zu Hause.

Teigwarensorten sind:

Eierteigwaren
Sie bestehen hauptsächlich Weizengriess und Eier. Ihr Wassegehalt beträgt nicht mehr als 13%. Eierteigwaren sind leicht gelblich und verkochen etwas weniger leicht als Wasserteigwaren.

Wasserteigwaren

Sie enthalten hauptsächlich Weizendunst und Wasser. Sie haben einen leichten Weizengeschmack und sind länger haltbar als Eierteigwaren.

Spezialsorten

Wasser- oder Eierteigwaren kann man mit weiteren Zutaten noch aufwerten: zB. mit Weizenkeimen, Sojazusatz, Spinat- oder Kräuterzugabe, Tintenfischtinte oder Vollkorndunst.

Frischteigwaren

Frischteigwaren werden vor dem verkauf nicht getrocknet. Sie sind nicht lange haltbar. Frischteigwaren sind meistens sehr rasch gekocht.

Einkauf

Teigwaren kann man eigentlich in jedem Supermarkt kaufen. Sie sind recht billig und sehr sättigend.

Verwendung

Teigwaren können als Suppeneinlagen verwendet oder gekocht mit einer Sosse gegessen werden. Sie schmecken auch mit Fleisch, Käse oder Gemüse gefüllt und dann gekocht oder überbacken.

Aufbewahrung

Teigwaren sind relativ lang haltbar. Man sollte sie nicht an allzu feuchten, warmen und Sonnenbestrahlten Orten aufbewahren.

Nährwert

100g Teigwaren enthalten:

1555 kJ/372 kcal

Wichtiges in Kürze

-Teigwaren sind billig und spenden Kohlenhydrate.

-Teigwaren gehören zum Haushaltvorrat.

-Teigwaren sind schnell zubereitet und können in vielen Arten zubereitet werden.

Menü

Sauce Bolognese

EL Öl oder Fett erhitzen

300g          gehacktes Rindfleisch auf grosser Stufe braten

Rüebli

wenig        Sellerie

Zwiebeln

Knoblauchzehen

Kräuter, zB. Petersilie,

Basilikum,Majoran, Oregano schneiden, zugeben

Sofort auf kleine Stufe zurückschalten

unter ständigem Rühren dünsten

4 Tomaten waschen, evtl. schälen, schneiden, beifügen

1EL           Mehl

3EL           Tomatenpüree zugeben, mischen

4-5 dl        Wasser oder Boullion ablöschen

evt.            Salz oder Streuwürze

wenig        Pfeffer, Paprika

Lorbeerblatt würzen

Kochzeit 1-1.5 Stunden

2. Menü

Spaghetti alla carbonara

300g          Spaghetti

100g          Speck- oder Schinkentranchen schneiden, glasig braten

wenig        Butter zugeben

Knoblauchzehen schneiden, beifügen, dünsten

Gekochte Spaghetti zugeben,

erwärmen

2dl             Rahm

frische Eier

50g            geriebener Parmesan

½ KL         Salz oder Streuwürze

weniger     Pfeffer gut mischen, darüber giessen

Sofort servieren

3. Menü

Nudeln alla Panna

300g          Nudeln

wenig        Butter erwärmen

1kleiner     Rosmarinzweig

evtl. 2        Knoblauchzehen schneiden, zugeben, dünsten

2.5 dl         Rahm

50g            geriebener Parmesan beifügen, erhitzen

½ KL         Salz oder Streuwürze

wenig        Pfeffer, Paprika würzen

Sauce über die angerichteten Nudeln

verteilen

4. Menü

Spaghetti Napoletana

300-400g   Spaghetti

1EL           Öl oder Fett in Pfanne geben

Zwiebel

Knoblauchzehen

Petersilie, Majoran,

Basilikum

evtl. ½       Peperoni schneiden, beifügen

500g          Tomaten waschen, Stielansatz ausschneiden,

evtl. schälen, schneiden, zugeben

½ KL         Salz oder Streuwürze

wenig        Pfeffer, Paprika

1 Prise       Zucker würzen, zudecken

Auf grosser Stufe erwärmen

bis es zischt

Sofort auf kleine Stufe zurückschalten

dämpfen

Dämpfzeit 30-40 Minuten

1-2 EL       Tomatenpüree in den letzten 20 Minuten mitdämpfen

Reibkäse dazuservieren

Teigwaren

Teigwaren kochen

2-3l           Wasser aufkochen

1-1½ EL    Salz würzen

g             Teigwaren zugeben

Auf kleiner Stufe al dente kochen

Kochzeit auf Verpackung schauen

Teigwaren gut abtropfen

Butterflöckli darüber verteilen